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大连餐饮业:复工复产复业中的“重构”探索

2020-03-28 00:02 大连日报

进店就餐的顾客需要用市民云APP进行扫码登记。

进店就餐的顾客需要用市民云APP进行扫码登记。 大连新闻传媒集团记者钟启钢 摄

    大连新闻传媒集团记者巴家伟

    扫码、测温、登记……履行完进店步骤,灵芝妹子生蚝米线董事长于东升开门见山:“首先我想问你的,也是我们都要思考的一个问题,复工、复产、复业,究竟是什么样的概念?”

    这是一个令记者有些始料未及的问题,采访由此拓展开来。

    全社会共同提振消费信心

    “恢复堂食后营业状况怎么样?”“企业还有哪些困难需要我们帮助解决?”3月22日,市政府相关部门邀请我市7家大型餐饮连锁机构负责人在手选鲜牛肉火锅黄河路店召开恳谈会,支持餐饮服务行业快速“回暖”。相关负责人还自掏腰包品尝火锅,以实际行动提振消费信心。

    “这次疫情必然引起一次行业重组和大洗牌,能够坚持至今的店家,还是有一定信心与实力的,也能够在餐饮复苏大潮中再度成为主角。”大连资深餐饮工作者于政礼认为。

    灵芝妹子是我市第一批恢复堂食的餐饮企业,参与制定了恢复堂食标准,现在每天堂食客人基本达到原来一半。如果不是因为疫情,灵芝妹子今年还是一个扩张年,没想到“歪打正着”,在全国首创的“家庭厨房”计划将企业从悬崖上拉了回来。“我认为,现在的复产复工复业,不能以过去思维模式来理解,市民云、测温、消毒、健康登记等,增加了企业责任,未来餐饮一定是一种全新模式。拥有安全消费环境,培养客人良好消费习惯,线上线下从食材到服务,都要保证高要求、高品质。”于东升坚定地表示。(下转3版)

    疫情“倒逼”新型消费经营模式

    “未来我们将会形成‘堂食+外卖+定制’的新型消费经营模式。”手选鲜牛肉火锅的高丽丽说。作为东北潮汕鲜牛肉火锅第一品牌,目前在大连拥有6家直营门店,和灵芝妹子的“家庭厨房”计划一样,手选鲜牛肉火锅的“堂食+外卖+定制”模式也是被疫情“倒逼”出来的。每一头空运到大连的牛,分割后不冷冻、不过夜的鲜肉因停业销售不出去,怎么办?企业尝试通过加大外卖及产品创新争取新客户。 “这几天,我们在亿合城、柏威年等商超里的店面每天堂食加外卖都能有50桌(单)左右,虽然由于消费间距、消毒间隔时间等限制,消费额不是很高,消费人群也不大,但人气恢复得不错。”高丽丽表示,疫情是危机,同时也历练了我们的内功,企业对长久发展反倒充满了信心。

    “直播带货”“私域流量”等新零售模式受青睐

    开口俏笑口水饺,由享誉大连17载的品牌老店——王慧洁开口笑升级而来,年前刚升级就遭遇疫情的冲击,13家连锁店已恢复6家的堂食,店里新投入了无死角洗碗机、消毒箱,后厨的工具保证一天两次消毒。“现在销售额堂食和外卖基本各占一半,算是缓增长,相信会慢慢好起来。”创始人王慧洁介绍。

    以前在饿了么、美团等平台上外卖的都是煮熟的饺子,在疫情封店的“倒逼”下,王慧洁开口俏笑口水饺春节前研发出低温速冻水饺,没有任何添加剂,还原度达到90%以上。本来对“直播带货”一窍不通的王慧洁还决定尝试这一新渠道,投入五六万元新建了“家庭厨房式场景直播间”,开始了自己的第一次直播。“疫情结束后,我们会继续‘直播带货’,进一步植入这一新零售模式。同时,还要发挥‘私域流量’的作用,利用微信群、社区群等拓展营销渠道。”王慧洁说。

    分餐制革命的苗头开始显露

    丽园海鲜饭店恢复堂食后,营业额只在平时的三四成左右,散点的客人极少,中午和晚上有少量订包房的客人。“整个社会的大型商务活动现在还没有开展起来。”总经理杨晶介绍,这里的餐具都经过严格消毒,客人都必须测体温、登记等,包房里的客人都要按规定保持一定间隔距离,而且采用分餐制,桌上都备有“公筷+公勺”,客人都能欣然接受。

    “围桌而坐,举箸共食。这种饮食模式是中国人长期历史选择的产物。但经过本世纪两次严重的疫情,我们不得不承认,分餐制确实比合餐制更加安全卫生。中国的分餐制革命势在必行。”春天酒店总经理代红彬认为。

    撸串喝酒仍是大连“夜餐饮”的最享受

    “很多老顾客都表示,这段时间,非常想念撸串的烟火味。”位于延安路上的我就看看海鲜烧烤,恢复堂食后每晚基本保持10桌左右的客人,占店里桌数的1/3。经理赵秀玲告诉记者:“停工两个月,对于我们这样的小本经营来说损失惨重。海鲜烧烤对于大连人来说还是非常具有吸引力,现在来消费的都是年轻人,但对食材、口味和品质的要求更高了,尤其对环境开始挑剔起来。”

    “这种味道是在家用烤箱烤羊肉串无法体现的,简直馋毁了!”这种声音在不同的烧烤店里不时传出,说明烧烤店在餐饮业中最早出现了复苏景象。“撸串喝酒,仍然是大连人的最享受。”资深吃货“李公子”说。

    继续扩大连锁门店源于企业的品牌自信

    “我们现在已经开了6家门店,虽然销售情况暂时不够理想,但总体还是向好的方向发展,每家店的营业额从每天二三百块钱,到六七百,有时过千,还是比以往少了50%~60%之间。现在是开门赔钱,不开门也赔钱,毕竟房租、水电、员工工资在那儿摆着,企业不得不承受。”李老汤餐饮连锁总经理王官升告诉记者。在“诉苦”的同时,他表示,对自己的品牌、经营理念和未来发展还是充满信心的。公司管理层已作出决定,将选择合适的店面以合作或租赁的方式继续发展连锁。

    有人预估,复市后,餐饮业可能会迎来“报复性消费”,现在看来仍未到时候。不过,有序恢复堂食是一个积极信号,未来还要看餐饮经营者如何坚定信心,重新定位、振市,进而引发整个行业新的结构变化,甚至升级、洗牌。“经营者保持一种平稳的心态尤其重要,决不能为尽快‘捞本’而胡乱涨价、加价。此外,一定要练好内功,在菜品质量、品种花样、人员培训、服务项目等方面做到焕然一新。”于政礼提醒道。

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