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天冷了,上酸菜

2017-12-08 00:21 新商报

  大雪临近,冬季已到。时令的酸菜开始上桌了,“酸菜炖海蛎子”、“酸菜炖五花肉”、“炒酸菜粉”、“酸菜包子”、“酸菜水饺”等都成了大连人所喜爱的饮食品种。

  可是一百多年前,大连人不知道也没有吃过酸菜。主要是大连的山东人居多,自古以来不吃酸菜,就是当地土著人也没有东北人那种吃酸菜的饮食习惯。1928年秋天,登瀛阁第二次开业,所雇用的全部是东北籍的厨师,所经营的菜肴完全脱离了山东菜肴的风格,真正将东北风味引进到了大连,其中也包括酸菜。据老厨师回忆,当时正好是秋末冬初,他们腌渍了很多酸菜,还在酒楼门前小广场搭了个棚,砌了个临时灶台,安了口大锅。大锅里炖着酸菜和五花肉、粉条,香气四溢,连续一周让游客免费食用。这种推广酸菜的做法很高明,带来了好生意,也引起了许多饭庄酒楼的关注。泰华楼找“后台”牵线,大当灶钟培欢与登瀛阁掌柜兼大当灶任继荣见面、讨教。任继荣曾经是张作霖的家厨,为人比较和气,介绍了酸菜的腌渍和酸菜几种菜肴的制作方法。任继荣试着演示几遍,觉得酸菜虽然喜油水,多以猪肉相配,但对于以食用海鲜为主的大连人来说,可能有些不习惯,于是就在东北酸菜菜肴的基础上加上大连海鲜特产。当时正是盛产海蛎子的秋冬季,便加了海蛎子。这样做虽然改变了“酸菜猪肉”的投料,但档次不高,便又加了海参、海米、韭花酱和龙口细粉丝等。

  钟培欢亲自操作,请登瀛阁大老板孙元江、大当灶任继荣、掌墩师傅张官乙等东北籍的内行来到泰华楼品尝这道菜肴。大家对这道菜肴赞不绝口,认为是诸多酸菜菜肴当中投料最好、口味最好、档次最高的。钟培欢很高兴,就让大家帮忙取个名字。最终还是任继荣见过世面,他说这道菜不但香而且鲜,山东人喜欢说“鲜溜溜”,我们东北人还有一句话“没有个边儿”,两地的话加在一起就是“这道菜肴鲜溜得没有边儿”。经过大家再三推敲,这道菜肴的名字定为“炒鲜边儿”。当年泰华楼与登瀛阁同时开始经营这道菜肴,这也是大连餐饮史上唯一的一道山东风味与东北风味相融合的菜肴。

  经过几十年的演变,“炒鲜边儿”简化为“炒鲜边”,以酸菜为食材的菜肴中没有比它再高的档次了。

  商报观察员/于政礼

于政礼

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