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咱最传统的火锅居然不是铜的

2017-11-17 05:23 新商报

  近些年,北京的“涮羊肉火锅”和四川的“麻辣火锅”盛行起来,真正属于大连的传统火锅有点儿销声匿迹了。其实地处北方的大连在历史上也是个很讲究冬季吃火锅的城市,不过在酒席中,火锅不是主菜,而是附加。传统火锅分为三种,根据酒席的档次来安排火锅等级。比如“燕翅酒席”属于高档酒席,可以安排“什锦火锅”,“海参酒席”安排“三鲜火锅”,其他酒席安排则是“常行火锅”。火锅是最后一道菜肴,火锅一上,客人就知道后面没菜了,要开始吃饭了。

  旧时代大连人吃火锅的习惯主要来自山东,底料主要是大白菜。到了上个世纪二十年代末,第二次开业的登瀛阁全部招聘东北籍厨师,成为大连第一家东北风味菜馆,出现了酸菜这种食材,于是大连火锅的底料改成了酸菜,同时以酸菜为主要食材的菜肴也出现在大连。

  大连开始引进北京涮羊肉火锅,还是上个世纪三十年代初的事情。当时大部分菜馆不挂“山东菜馆”的招牌,而是以“京奉”菜肴来招揽生意。1931年辽东饭庄(大连饭店前身)开业,在其保留的菜谱中,发现偌大的饭庄只卖三种火锅,有“菊花锅”、“北京羊肉涮锅”和“奉天白肉火锅”,分别代表山东、北京和沈阳三大流派。在这之前,泰华楼、共和楼和群英楼等大菜馆全是经营大连传统火锅。

  至于四川“麻辣烫火锅”到大连那是最近几十年的事情了。1963年开办的大连四川酒家,当时不经营四川火锅。上个世纪八十年代初,饮食市场放开,各种经营形式的餐馆如雨后春笋开遍大连市,这其中就有“麻辣烫火锅”、“鸳鸯火锅”等出现。

  有必要说一下的是装火锅的艺术。这是墩工的一项技术活儿,切配食材要形状美观,三四片码叠在一起。装火锅底料要将食材装到口沿,不能低于口沿,否则一烧开食材会塌陷,不美观。火锅码面最是讲究,可以以中线码对面两组,也可以十字线码成四组花色。码面过程中的食材必须性质有序、间隔有序,同类食材要对称,不能颠倒位置;主配料有序,配料必须在主料之间,不能聚堆。色彩搭配上更是讲究,一份火锅码面完成,犹如一幅艳丽的图画。

  经营火锅能看出一座大酒楼的服务档次,据老服务员回忆,旧时代的服务员不是端着火锅上桌,而是几个甚至是七八个火锅放在一个大托盘上,从厨房一直托到餐厅,还要步履轻盈美观。这是一项很艰苦的工作,火锅冒着旺火,锅内已经烧开,热气腾腾。泰华楼的火锅房在一楼,服务员要托着火锅上到三楼,做到脸不红,气不喘,泰然自若。

  大连传统火锅可不是现在的铜火锅,而是锡火锅,这种火锅传热快、保温好。当时也许不知道锡离子对人体有伤害,不论大小酒楼饭庄都是锡火锅。当年斯大林路饭店保存着两口泰华楼的锡火锅,上个世纪七十年代初,由于服务员不了解锡火锅的铁性,忘了清除火锅中的炭火,结果第二天看到锡火锅“化”漏了,不能再使用。

  商报观察员/于政礼

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