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回勺面,霜降时节的经典面食

2017-11-03 05:13 新商报

  霜降入冬,在老大连,此时会有一种叫“回勺面”的季节性主食,只有别秋立冬的季节才能入席上桌。

  大连回勺面讲究的是“回勺”,追求的是“热度”,注重的是“面码”。

  所谓的回勺,是先炝锅炒面码,然后烹汤,加入煮成八分熟的成面,加热至面条入味,汤、面各半,调好口味,装碗即可。面条经过回勺仍旧保持筋道。热度是回勺面的另一个重要标准,秋冬季吃碗回勺面追求的是热,甚至可以烫嘴。这就要求厨师在操作时,一定要注意将面条放入炒勺中,热汤回勺,决不能把面条放在漏勺中隔汤烹饪。一碗回勺面不起眼,但火候很关键,时间太短,面条烩不透,有生面心;时间太长,化了。

  大连回勺面码既朴素又讲究,朴素表现在没有花哨的食材,如豆芽、蘑菇、木耳、尖椒等,只有大白菜、香菜梗等;讲究的是除了有肉丝之外,还有海蛎子。另外,切配大白菜的刀法特别。大白菜只用菜帮,去掉菜叶,用斜刀法片片,然后顺着纤维切成两头尖的丝,现在这种切法很少见了。

  炒制中恰到好处的酱油,让一碗合格的回勺面不仅呈现出金黄的汤色,更飘散出诱人的香气。

  现在大连市内回勺面很少见了,金普新区还有经营回勺面的餐馆,有人将回勺面说成是金州的传统面食,我看也行,只要能够继承下来,都没有离开咱大连不是吗?

  记得过去,餐饮业经营回勺面的售价是比打卤面的价钱高出五分,打卤面是二两粮票贰角,回勺面就是贰角五分,多出的五分钱就是烹锅所用的成本,多认真!

  气温又降了,这时候,如果能有一碗回勺面入肚,浑身那份融融的暖意令人怀念。    商报观察员/于政礼

于政礼

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