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葡萄酒原来并不适合家庭自制

2017-10-30 00:35 新商报

  秋季是葡萄大量上市的季节,也是很多市民认为的自酿葡萄酒的最佳时机。眼下,一些人家的葡萄酒正到了“新鲜出炉”的时候。市民陈女士每年此时都会收到一大瓶姐姐送来的自酿葡萄酒,每次只要喝一小杯,她就觉得头昏脑涨,满脸通红,心想这自酿酒的劲儿真大。

  近年来,不少人存在这样一个误区,认为自己做的食物最放心。于是,从熟知的泡菜、腊肉、药酒,到豆浆、酸奶、饼干,再到时下流行的葡萄酒、水果酵素,自制食品形成了一种风潮。但多位专家告诉记者,这种表面上看起来“安全”的食品由于缺乏标准和监管,在食材加工处理、保存保鲜的环节中均有可能造成污染,加之家庭工艺得不到严格保障,可能带来很多健康隐患。尤其是葡萄酒,并不适合家庭自制,能免则免。

  A

  有毒甲醇让人“醉酒”

  陈女士喝过几次自酿葡萄酒后,总觉得有些头昏眼花,胃也难受。难道是酒有问题?在上网查询了“自酿葡萄酒的危害”后,她又惊又怕。她说,一直以为“上头”是因为酒的度数高,没想到竟是因为自酿酒产生的毒素没有去除。

  大连医科大学附属第一医院营养科医生于英慧介绍,葡萄酒在发酵过程中,酵母菌的主要代谢产物是乙醇,由于植物细胞壁中含有果胶,在发酵过程中不可避免地会产生具有毒性的甲醇。“一些假酒之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中掺杂了甲醇成分。”在工业酿酒中,去甲醇是一种比较成熟的工艺。但家庭自酿葡萄酒由于受技术条件、知识水平的限制,人们普遍不具备这种工艺水平,也缺乏相应的检测手段和标准,很难控制葡萄发酵过程,自酿酒的甲醇含量往往不可控。饮用这样的酒后,易出现头痛、头晕、不适等“醉酒”反应。无论营养价值还是安全性,家庭自酿葡萄酒都比不上正规企业生产的葡萄酒。

  B

  杂菌超标会酿严重后果

  自酿葡萄酒虽然过程简单,但涉及很多技术问题,包括葡萄的选择、器皿的选择、各个时间段的温度以及存储时间等多个方面。大连烹饪学校高级营养师申永奇说,在2017年辽南地区营养与健康论坛上,业内专家普遍认为,自酿葡萄酒最大的问题在于可能的杂菌污染。

  工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格,但家庭自酿葡萄酒往往没有那么好的灭菌条件。如果混入杂菌或灭菌不彻底,不仅会破坏正常发酵,而且可能使杂菌在里面生长,从而产生有毒物质,危害身体健康。另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种也不一定能够耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的酒精度可能不够高,不足以抑制杂菌生长,也增加了安全风险。此外,于英慧提醒,葡萄、酿造器皿没洗净或误放了破皮、已经发生霉变的葡萄,都可能导致自酿葡萄酒中杂菌总数超标,如果制作过程不小心被肉毒杆菌等一些毒性较大的致病菌污染,后果更是严重。自从流行自酿葡萄酒以来,每年有因为“喝坏了”而就医的案例,严重者甚至出现死伤。记者霍然

  一位酿酒师的真心话

  在一个叫“小酌日历”的公号上,网名“回锅肉”的酿酒师对人们的自酿热情说了一番心里话:

  从事酿酒师职业以来,常有朋友问我如何看待自酿这件事。对于那些爱专研、有想法的自酿发烧友,我是赞同的。他们为了发烧而学习专业知识,了解基本理论,且愿意投入好的设备,购入好的原料,愿意把这件事做到极致,时常还会有一些突破传统的创新。在有理论支持的情况下,对于这个人群,我非常赞同。

  但一直以来我都不赞同那些缺少理论基础且缺少专研精神的朋友听取小区王大爷、楼下赵大姐的心得口传盲目自酿。甚至度娘给的“自酿配方”也大多出自不明情况的“达人”之手,更为乱杂,让人不知如何取舍,有可能会带来安全隐患。

  酿酒是一门手艺,更是一门科学。大家热衷自酿的初衷是为了追求健康,享受乐趣,然而酿酒这件事在缺乏科学指导的情况下,却是非常容易出状况的。盲目自酿容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油、挥发酸和微生物上。而大家所希望从自酿葡萄酒得到的“保健作用”却几乎不存在,事实上那些“有效成分”在自酿葡萄酒中含量相当低。

  甲醇的危害相信大家都有所耳闻;挥发酸对身体倒没啥危害,只是超标的话,你享用的是葡萄醋;而微生物超标会造成拉肚子……

  商报观察员/张巧巧推荐

  图片为资料片

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