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大连海鲜会让粤菜更接地气

2017-09-01 00:41 新商报

  张文一的厨师生涯开始于他的家乡大连,拥有17年的厨师工作经验,曾在多间国际品牌酒店及知名餐厅中担任中餐行政总厨,如瑞士酒店集团、香格里拉酒店集团、君悦酒店集团和朗豪酒店集团。如今,张文一荣幸地成为大连新世界酒店味轩中餐厅政总厨,将推出充满创意的新菜单,并带领着厨师团队为宾客带来完美的体验。

  《新商报》:听说在您17年的职业生涯中,曾担任过多家国际知名酒店及中餐厅的主厨,如此丰富的经验让您有什么样的感悟?

  张文一:我分别在北京、上海、四川和拉萨工作过,其中在四川更多的是学习川菜并推广粤菜和东北菜,在不同的地方工作让我学会了很多菜系,比较擅长的有粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、东北菜。在不同的地方要面对不同的市场和顾客,作为厨师,掌握各菜系的精华固然重要,但更要清楚地认清市场需要什么,并根据这些需求进行厨艺的改进,以适应当地顾客的口味。

  《新商报》:您曾经在拉萨工作过,对很多人来说这是非常令人向往的,这段经历让您有哪些深刻印象?

  张文一:拉萨是我非常喜欢的地方,那里非常纯净、美丽,我很庆幸自己能够在很多地方游历并不断丰富自己。和西藏纯净的自然环境一样,藏餐对食材的要求也追求纯天然,有点类似日餐,藏餐选用最好的原料、经过最简单的加工。比如当地很受欢迎的糌粑牛肉,就是用上等牛肉馅拌青稞粉,几乎不需要其他烹饪,可以直接食用。

  《新商报》:在您的游历生涯中,家乡大连有哪些地方让你最怀念?

  张文一:张师傅来自大连,本地丰富的海洋美味给了我源源不断的菜品创作新思路。首先,大连的空气非常好,在烹饪方面可以有很多发挥,比如露天BBQ。另外,大连的海鲜食材很丰富,不像北京的海鲜要从塘沽等地运送,在北京选择海鲜食材很不方便。

  《新商报》:大连最具特色的就是海鲜,您是如何将大连地方特色与粤菜相结合的?

  张文一:粤菜本身就有很多海鲜,在口味上与大连海鲜也比较接近,区别是粤菜主要选用远洋高档海鲜,而大连更多的是近海小海鲜,不过用粤菜的方式很适合烹饪小海鲜。我在烹饪方面一直以粤菜为主导,但是传统粤菜比较单调,我希望能借助大连的海鲜让粤菜更加丰富,同时在每一餐中融合几道其他菜系进行调剂,以丰富顾客的品味,改变大众对粤菜的印象。

  《新商报》:新世界的品味轩中餐厅将定位哪些菜系?

  张文一:为了能够更接地气,以适合大连顾客的口味,新世界酒店中餐厅将融合各种菜系,不以某一菜系为主,特别是作为旅游城市,大连要接待来自各地的客人,我们将以粤菜、川菜、东北菜、海鲜、淮扬菜为主,也许每个菜系都不突出,但很丰富。

  《新商报》:请您推荐一下餐厅的特色菜品。

  张文一:回到家乡对我来说的确是很大的挑战,既要发挥不同菜系的特色,尽量保持各菜系的原始风味,又要进行融合和改良。比如一道聚财大虾,就是用粤菜的方式烹饪本地海虾,在粤菜中会选用龙虾,但是用本地海虾不仅在口味上更接地气,还能保证食材可长期充足供应。另外,我们还将推出很有东北特色的大锅炖菜,这在高档酒店中很少出现,甚至还包括麻辣烫、串串香、煎闷子等,这些菜很有地方特色,而且非常适合女士和儿童。另外新世界新的中餐厅价格也很平易近人,非常亲民。

  《新商报》:您认为一名出色厨师应该具备哪些品质?

  张文一:作为厨师,首先一定是勤勉,然后是坚持,这两点是最基本的。还要有好奇心和学习的态度,通过多旅行、多吃、多看、多学,让自己能够不断创新。厨师其实很累,当然,优秀的厨师就应该累。

  《新商报》:作为主厨,您希望打造一个什么样的团队来为顾客服务?

  张文一:我希望将打造一支模式化的团队,可以保证团队分工明确,确保菜品品质稳定,另外,模式化的团队有助于在不同阶段明确培训目标和培训方式。

  《新商报》:工作之余您有哪些爱好?

  张文一:在不同的城市工作就是我的爱好,我很喜欢这种游历生活。厨师不能固定在一个地方,我喜欢到不同的地方吃小吃、访问店主,甚至托朋友打听当地小吃的工艺并收集食材。

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