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大连市食品安全示范企业记者行

2017-03-22 05:47 大连日报

    

    食品安全不仅关系到消费者的身体健康,也是企业生存发展的生命线。近年来,大连市食品药品监督管理局进一步加强对我市地产食品生产企业的监督管理,提高地产食品质量安全水平,提高广大消费者的消费信心,促进产业发展。据了解,去年,该局在全市范围内开展了食品安全示范建设工程,共评选出309家食品生产经营单位,树立了一批质量管理优秀的企业典型,发挥典型示范作用。

    美味的卤味、新鲜的豆品都是怎样加工的?我们能放心吃吗?近日,记者就走进了辽宁瑞安八珍食品有限公司和大连卤冰花豆业有限公司,见证了从原料、生产加工、物流运输、终端销售,每一个环节安全保障措施。

    瑞安八珍关注加工细节

    1吨猪蹄总结出原料解冻的精确时间

    作为家庭“煮妇”,记者也是瑞安八珍的常客,打动我坚持购买的原因竟然是售货员的一句话:“卖剩下的或边角余料货,我们当晚都会返厂……”新鲜、安全,其实就是消费者选择的简单理由,而企业自律则是保障食品安全的根基。走进辽宁瑞安八珍食品有限公司,除了干净卫生的加工场所、锃明瓦亮的蒸煮大锅,记者更看到了该企业对于食品加工每个环节的用心。

    原料的质量直接影响到产品质量,为了保证产品质量,该公司一直坚持从严选购原材料基地。原材料供方必须是经过认证,有知名度,有养殖和生产规模的大型养殖和屠宰基地。猪产品来自于双汇、金锣、棒棰岛;童子鸡产品来自于山东雨润;鸭产品来自于山东石门;翅中、翅尖、鸡爪来自于大连成达;牛肉来自吉林皓月、科尔沁大草原。严格的抽检制度,每批原料采购时,供方先提供样品。公司质检部对样品颜色、水分、鲜度、有无异物现进行感官检验,检验合格后,由化验室对微生物(细菌、大肠杆菌等)抽检,合格后方可批量采购。批量采购的按总量10%再次抽检。

    重抓生产加工过程,公司车间设有:清洗整理间、蒸煮间、检货分装间,预包装间、发货间,每个车间分工到位,职责明确。每个车间、容器、设备、原辅料等标识清楚,一目了然。产品生产经过解冻、喷制、清洗、腌制、修割、整理、滚揉等多道工序,个别产品最多工序达到10道以上。“就拿解冻过程来说,我们分自然解冻和流水解冻,原料解冻不超过水池容积的4/5,不可露出水面。解冻后保证水温低于10℃,解冻时间春秋季不超过12小时,夏季不超过8小时,冬季不超过17小时,而这些标准都是用1吨猪蹄换来的。”辽宁瑞安八珍食品有限公司总经理占守钱说,10多年前一个夏天晚上,工作人员把1吨猪蹄泡在水里解冻,结果第二天一大早发现猪蹄都坏了。至此他们发现原始的解冻方法不可行,因此就一遍遍地实验,找到既能解冻又能保证肉质的标准。

    对于主要的蒸煮环节,瑞安八珍产品均采用传统焖煮工艺,由多道工艺焖制而成。在传统配料中焖煮的瑞安八珍产品,是传统工艺的精髓,用百年循环老汤和八种特殊的配料加工的各类产品,既保证了优美的造型,又留住了营养的美味。公司产品全采用蒸汽锅焖煮。每道工序都有详细表格,由煮货员工详细填写煮货产品名称、煮货时间、温度、味道。经合格后转入下道工序。下道工序检查不合格的退回上道工序。这样保证了每道工序产品质量都有可追溯性。在产品焖煮过程中,每种产品的配料,由配料室供给,所有配料都有详细记录,严格按照国家颁布的可使用添加剂量使用。国家规定的违禁添加剂,公司坚决不使用,国家规定添加剂限制量使用的。公司规定使用量低于国家规定使用量。如国家规定每公斤添加剂量为0.3克,公司规定每公斤0.15克。公司规定标准完全高于国家规定标准。

    此外,该公司还建立与生产能力相适应的化验室1个,配有专业学校本科以上毕业生。各种检测仪器,设备齐全。按国家规定的检验标准,负责对原材料、生产环境、生产过程、终端产品全面抽检。每周抽检产品不低于20个,并不定期送样品到市质检局抽检。公司的产品生产,根据商场订单每天生产2次,早上、中午各1次。做到数量准确,当日生产,当日销售,不留存货。经检验合格后的成品在下半夜分拣装箱,由员工开始密封装袋,按品种分类装箱,经发货口过称验收后出厂。产品运输,定于每天早上5点前送到各销售网点,运输过程不超过3小时,一天至少送货2次,做到少量勤送。“产品当日送,新鲜每一天”。运输车每天消毒,保证无菌状态。

    卤冰花豆业做放心豆腐

    自己吃、孩子吃、亲戚朋友都在吃

    “豆腐本来味道,人生本无烦恼。”大连卤冰花豆业有限公司用现代理念再现传统韵味。原来,寻找、制作出“小时候”味道的经营者张辉以前是搞IT的,而他和他的五个合伙人被外界称为“大连豆腐哥”。他们曾通过媒体公开作出承诺,拿出价值200万元的豆腐免费赠送给市民,让全社会来监督,只是想推广自己的“纯天然无添加”卤水豆腐。当问及怎样才能做出放心豆腐时,张辉告诉记者,自己吃、孩子吃、亲戚朋友都在吃的就是好豆腐。采访时,张辉强调最多的词就是“食品安全”,这也是他屡屡提及的初心所在。他说,他一直没忘食品的“食”怎么写,上面一个“人”,下面一个“良”,人失去了良心,“食”也就不是食了。

    为了这个“食”字,大连卤冰花豆业从农田到销售每一个环节都严格管理,规范操作,确保了产品质量安全、味道纯正。对原料、辅料采购严格要求,选择具备营业执照、生产许可证,信誉度好,且产品质量在同行业中属于上等企业,作为公司的原料供应商。特别是对于大豆的要求更加严格,大豆品种、贮藏条件、干湿度等因素,都会影响豆腐口味,为此他们选择土质肥沃、无污染的黑龙江五大连池作为大豆种植基地,保证大豆原料是非转基因和无农药残留,质量及营养成分得到有效保证。首批大豆送大连食品检验所检验,检验合格的大豆方可进厂使用,且每批原料经化验室检验合格后,方可入库使用。

    公司在加工豆腐时可谓“质量求严,工艺求精”。首先大豆浸泡:每一粒精选大豆放入水中,经过几次清洗,直至水质清澈,没有杂质,再让大豆在水里泡上10-18小时,让大豆完全复原,没有皱褶。然后磨浆,将泡好大豆加入磨浆机中,在磨浆过程中要控制好大豆与水比例,保证磨出豆浆浓度在7%左右。下一步煮浆:取滤好的豆浆放入锅内,加热煮沸到100℃,在煮浆过程要不断搅动,并控制速度、方向和煮浆时间,这都会影响豆腐美味和口感,为了得到豆腐本来味道,这步采用传统工艺,用大锅大火烧制豆浆,这样熬制出豆浆豆香味浓厚,保留豆腐本来味道,这就体现传统工艺价值。现在开始点卤,这步是关键一步,卤水点制水平,直接决定豆腐质量。卤冰花豆腐这种精细润滑浓香味道,得于多位师傅相助。点卤时,首先将盐卤配置成浓度为18%的卤水,点卤切不可操之过急,边加入边搅动,直至出现小米颗粒大小的豆腐,停止加入,停止搅拌,密封等待,大约半个小时,把点好豆腐花倒在铺好磨具中,包好,用重物挤压至不在漏水,这豆腐就做好了。为了更好地让百姓了解信任,公司建成了加工豆腐体验馆,让百姓亲身体验做豆腐带来的乐趣。

    豆腐做好了,检验员会按照豆腐GB/T22106-2008标准,卫生指标参考:GB2711、GB29921-2013和审核细则相关标准,对豆腐实施检验。做到批批检验,检验数据科学准确。每年企业要对标准中和细则中“﹡”,委托有资质的检验机构进行检验,验证公司化验室的检验数据。豆腐出厂时,查验出厂产品的检验合格证和安全状况,记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息。

    生产过后,把泡豆槽、磨浆机、煮浆锅、操作台、豆腐盒、豆浆缸等设备用刷子刷净异物,用清水冲洗干净,在用100PPm次氯酸钠消毒,消毒后在用清水冲洗干净。第二天工作前,在用水清洗,方可使用。对小用具,如:豆腐包、铲子、刀、刷子等器具在工作结束后,用清水把杂质洗掉,然后用100PPm次氯酸钠消毒浸泡,然后用清水冲洗干净,放到消毒柜杀菌。车间地面、地沟、墙面用事先准备好的200PPm次氯酸钠消毒液然后在把车间臭氧杀菌机在定时消毒4小时,在工作前将整个车间在用清水冲洗一遍,才能生产。

本报记者 张丽霞

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