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“炖冬”罐罐汤

2016-12-04 05:39 新商报

  文/刘丽华

  与同事逛街,老远闻到一股浓汤香,原来街边支起一个卖罐罐汤的摊,一只硕大的瓦缸里,鼓捣几十只小罐罐,一堆人围着,煨汤师傅搅动勺子,汤汁稠浓,鲜香四溢,叫喊的,递钱的,喝汤的,好不热闹。同事感叹:“小瓦罐,大钱袋。”我们一人捧起一碗当归老鸭汤,边走边喝,一碗喝下去,畅快淋漓,仿佛五脏六腑燃起底气。

  “每日一碗汤,神仙也不当。”同事念念有词,说这样的滋补汤,她也可以露一手。我很质疑,要眼见为实。次日午休,同事把我带进一家百姓大药房。一进大药房,我大开眼界,一块大牌子上写着“炖冬”罐罐汤谱:人参白果土鸡汤、百合山药猪肚汤、莲子红枣排骨汤……接下,引经据典:唐代《瓦罐煨汤记》记载:“瓦罐香沸,四方飘逸,一罐煨尽,天下奇香。”瓦罐煨汤,工艺古老,是将盛装食材的一只只小瓦罐一层层地置于一个大瓦缸内,以木炭恒温6小时煨制,小罐之间以气的热量传递,久煨不沸,食材不伤,鲜味营养融解汤中,所以,原汁原味,口味独特,是烹饪中的一朵奇葩。喝了,可驱寒强体、补虚补血、益气益智、开胃健脾、滋阴壮阳……再下边,却是各款汤的现代煨制方法。原来,各大药房都有补冬药膳,想补什么就给配什么,即招揽生意,又方便百姓。

  很久没吃猪手了,我们就配了一款黄豆山药猪手汤的药膳:山药、白莲、白芪、苡仁、黄豆、玉米、花生、红枣各20克,再去菜市场买了两斤斩块的猪手,去同事家厨房,洗净,过沸水除血沫,入紫砂煲罐;将白芪、白莲、山药以沸水除浮沫;同苡仁、黄豆、玉米、花生、红枣一道倒入罐内,加适量水,合盖,中火烧沸,转慢火温烧1小时,再细火煨制1个半小时后,揭盖,浓香扑鼻,放盐,搅拌,丢两个干红椒,加盖,继续煨半小时,断电熄火,放点味精,盛汤入碗,汤色奶白,汤质浓稠,油光可鉴。喝上一口,鲜香爽口,咸辣适口,甜中带甘,美味不减。啃块猪手,肉质颤抖,嚼头正好。

  午餐,我们就以一碗香喷喷的米饭,一碗热腾腾的浓汤,一碟剁辣椒、生抽拌猪手,吃得额头冒汗,周身暖烘烘的。

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