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不忘初心大连菜就这样变成大连老菜

2016-11-25 00:31 新商报

  我儿时的记忆中,大连街上能称得上饭店的馆子并不多,有名气的更是就那么几家,苏扬饭店、群英楼、海味馆、斯大林路饭店、吊炉饼、惠宾饭店等,偶尔下馆子解解馋的人,一般无外乎生大烤、爆炒乌鱼花、熘肝尖、糖醋里脊、生炒鸡等相对便宜油水十足的荤菜,赶上家中老人做寿或宴请贵客,能再点上一两道诸如糖醋黄花鱼、海杂拌、全家福之类的大菜,是好多人家过年都享受不到的口福。现在打着大连老菜旗号的饭店随处可见,但记忆中的味道却慢慢找不到了。

  鸿福大连老菜馆是一家我馋了会去吃一顿的地儿。自当年因为一道樱桃肉被我从后厨忽悠出来后,与老板认识有十年了,这位大哥叫李刚,十五六岁就开始学厨,在灶台边上已经站了二十多年。可能因为性格过于耿直不擅变革,我常逗他,说他教条,店中也不推创新菜,厨房里连一品鲜都难见,有的也只是油、盐、酱油、白醋、糖这些寻常材料,也就是那锅他自己炸制的葱椒油,算是这家店的独有调料。虽说爱逗他,但馋了的时候,我还是只能来他这。樱桃肉外酥里嫩,恰到好处的小甜酸;糖醋黄花鱼四丝标准,极致浓烈的大甜酸;熘鱼片雪白滑嫩,以咸提鲜;熘虾仁糊色晶莹,鲜脆适口;全家福香、咸、甜、鲜,层次分明,就是这种炒菜的教条态度让我吃到了老味道。

  对大连人来说,每个人都有自己心底专属并钟爱的几道大连菜,大连菜到大连老菜说法上的改变,更多应该是人们对于过去味道的消失,而由心底发出的渴望情结。嘴巴可以骗人但很难欺骗自己,如果不为了标新立异,制造卖点而推翻传统流程;如果不为了节省成本增而使用各色复合型调料;如果能有更多如李刚一样不忘初心的厨师,也许就不会有大连菜到大连老菜说法上的改变,大连老菜也就不会成为大连人在餐桌上难寻,只能在记忆中怀念味道的代名词了。文/范范

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