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撒一把香菜让萝卜羊肉融合之味达到高潮

2016-11-23 05:53 新商报

 

  小时候,每当冬天来临的时候,母亲会邀约上三五家要好的邻居去赶集买回一头大肥羊来,请人宰杀之后大家均分。在热爱猪肉的大西南边远山区的人们,吃顿羊肉也算那时打的一次很大牙祭了。

  母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉,由于人多肉少,母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅,灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里,母亲仅放了简单的几样调料:盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味,半个世纪以来仍然飘在我的脑海之中。 

  于是每年冬至到来的时候,我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉,邀三五好友,围坐在炭火炉旁,边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气,二是为了滋补驱寒。白嫩的萝卜,如同一平民的美丽女儿,可嫁给地主羊肉,也可嫁给富农猪肉,也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。但我觉得最幸福的,还是萝卜爱上羊肉,用炖或煨或烧的方式。我的私家做法是:用带皮羊肉剁成小块。炒锅里放菜油,六成热时下羊肉炒干水气,为了去除膻味,放高度白酒炒,随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香,把羊肉推向锅边,中间留油,先炒香郫县豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫,加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加葱白,文火慢炖至七成熟时,加切滚刀的白萝卜(比羊肉多一倍),转中火煮熟。

  这时将砂锅移到炭火炉上,加一把香菜,这时开始下筷。先来上一两块香糯的带皮羊肉,接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜。结局往往是,吃完萝卜剩下羊肉。羊肉让萝卜美丽,让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。

  我也喜欢生吃萝卜,特别是每年第一场雪之后,被冰雪扎过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜,就是选用被冰雪扎过的。这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配,会出现意想不到的结果,也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。

  用小萝卜和它的缨,也可做一道非常别致的菜,叫做“炒萝卜缨”。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一。把小萝卜及缨切成末,码盐,腌一会儿拧干水分;将菜油烧至七成热,下干辣椒节炝炒而成,加盐不加味精,吃本味。我在重庆和成都的时候,也常用红皮萝卜的缨制作泡菜,然后切成末,再与肥瘦猪肉末炝炒而成,此菜可列为最伟大的下饭菜之一。

  清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”: “用煮熟的猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。为起加葱花,色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。

  文/二毛

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  萝卜,古称雹葖,晋人称之为芦菔。在历史上的别名或小名还有莱菔、萝菔、紫花菘、土酥等。元代农学家王祯《农书》说:“老圃云:萝卜一种而四名:春曰‘破地锥’,夏曰‘夏生’,秋曰‘萝卜’,冬曰‘土酥’。”可消食和中,去痰癖,利关节,理颜色。同羊肉煮食,可治劳瘦咳嗽。

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