新鲜蔬菜是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的特点之一。它是国人获取维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，充足的蔬菜供应有助于保持肠道功能和提高人体免疫力，对于降低肥胖症、高血压病、糖尿病、心血管病、肿瘤的发生风险，有极为重要的积极意义。《中国居民膳食指南》推荐我国成年人每天应吃蔬菜的量是300 500克。

　　蔬菜的种类多，每类蔬菜各有其特点。白菜、菠菜、西兰花等叶类和花菜类蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素 C、植物化学物质和膳食纤维。甘蓝、卷心菜等十字花科蔬菜含有芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。菌藻类蔬菜含有多糖、胡罗卜素和丰富的铁、锌、硒等矿物质，海带、紫菜、裙带菜还富含碘。一般说，深色蔬菜的营养价值高于浅色蔬菜。深色蔬菜系指深绿色、红色、橘红色、紫红色的蔬菜，含有较多的胡萝卜素，是中国人获取维生素 A的主要来源，此类蔬菜还含有丰富的叶绿素、番茄红素、花青素等生物活性成分。在大连，常见的深绿色蔬菜是菠菜、油菜、芹菜叶、莴笋叶、茼蒿、韭菜、小葱；常见的红色和橘红色蔬菜是西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒；紫红色蔬菜是紫甘蓝等。《中国居民膳食指南》建议，在人们每天摄食的蔬菜总量中，深色蔬菜最好能占一半。比如，餐桌上有两样等量的菜，则应有一样是深色的。

　　蔬菜含水量多，一般的新鲜蔬菜含有65％ 95％的水分，还含有纤维素、半纤维素、果胶等成分，是低能量食物。蔬菜饱腹感强，大量摄入，也不会导致人体内能量过剩，因此，是防控肥胖必不可少的一类食物。现代人肥胖发生率越来越高，国内外资料都表明，少吃蔬菜是发生肥胖的重要原因之一。我市中小学生的肥胖发生率超过16％，几乎所有的肥胖儿童都不喜欢吃菜。蔬菜含有的纤维素等成分，还有通便作用，老人少吃蔬菜，则容易发生便秘。所以说，纠正肥胖和保持适宜的体重，以及预防各种慢性病，蔬菜都是不能缺少的一类食物。它在平衡膳食中的地位不能被忽视，无论男女老幼，每天都一定要吃够蔬菜。