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记者在采访中发现，虽然年轻人对于“老滋味”一样很热衷，但晾晒咸鱼、加工虾酱的这些活儿基本还是老年人在做。年轻人在饱口福的同时，更应该行动起来，晾咸鱼、发虾酱，体会浓浓的生活气息，把大连的“老滋味”传承下去。本周，记者走访了一些“咸鱼大妈”、“虾酱大婶”，向她们取经，发现其实咸鱼、虾酱真的好吃不难做。
【调查】年轻人也好“老滋味”
本周二，当记者踏进王焕云阿姨的家中时，她和女儿正在准备加工一些新虾酱，记者也由此目睹了虾酱制作的前期准备过程。只见王阿姨和女儿将一盘活蹦乱跳的鲜虾洗净，然后将虾头摘下投入搅拌机中，“摘虾头前，要去虾枪，尽可能将红色的虾脑保留在虾头中，虾脑是虾酱鲜香味道的来源，虾脑越红，发制后的虾酱口感越好。”不一会工夫，虾头已经装满搅拌机的容器。随后，王阿姨的女儿先加盐，而后用搅拌机将虾头打碎，青中带红的虾头泥被倒入一个小玻璃罐中，上面覆上保鲜膜，然后拧紧瓶盖，放入冰箱的冷藏室中。“一个星期就腌好了，当你发现虾酱已经变成红色，瓶底有一些液体沉积，此时香喷喷的虾头酱就算是发酵好了。”
王阿姨的女儿告诉记者，她从小就喜欢吃母亲制作的虾头酱，不过却从没想过自己来制作虾头酱，“去年刚学会，现在孩子上高中，虾头酱发自虾脑的汁液，同时又含有丰富的钙质，给孩子吃既补脑又补钙，还能让他食欲旺盛，精力充沛。”王阿姨的女儿说：“加工虾头酱，两三斤虾的虾头就能制作一罐虾头酱。趁着现在鲜虾大量上市，正是制作虾头酱的好时候。多储备一些虾头，制作足够一家人享受一年的美味虾酱。”
王阿姨一家喜欢吃虾酱，而李玉阿姨的三个女儿则对咸鱼情有独钟，“女儿女婿都好这一口，每次要回家蹭饭前，女儿女婿都要点咸鱼饼子这道菜。我的几个外甥也爱吃咸鱼，还特别爱吃我晒制的老大连人传统的咸萝卜干，上锅蒸了之后，萝卜干吃起来有吃肉的感觉。”
“现在小鲅鱼正是便宜的时候，七八块一斤，最贵的也不超过10块钱。把小鲅鱼晒到七八分干，切块撒盐，用坛子密封起来，发到一定时候鱼肉都变成了朱红色，特别鲜，连鲅鱼固有的腥味都不见了。铁锅里蒸着这红彤彤的腌鲅鱼，再贴一圈苞米面饼子，鲅鱼肉出油，苞米面饼子喷香，这道大连的名菜你自己在家里就能做，好吃而且很简单。”李玉……[更多详情] |
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吃出美味吃出健康
套用一句广告语：“咸鱼好吃，可不要贪吃呦！”咸鱼的含盐量高，高盐对人的健康极为不利，易引发高血压等疾病。而虾酱在发酵的过程中会产生亚硝酸盐，这是一种致癌诱因，因此在享受咸鱼虾酱美味的同时，如何吃得健康？这是许多市民关注的问题。对此，记者采访了大连市烹饪中专的教师、营养师申永奇。
申老师说，冬吃咸鱼，这其实是老辈人流传下来的养生方法，中医与西医的理论不同，中医认为五味之中，咸入肾，对肾是有好处的。“不过，这种说法的出发点是在古代盐类稀缺的时候，那时老百姓盐的摄入量是不足的，因此冬令进补中，对盐的补充在古代人来说是很重要的。而现代人的日常饮食中，盐类的摄入量已经很高了，因此无须在冬季进补盐。”
申永奇说，咸鱼本身营养丰富，味道厚重，搭配粗粮饼子，是优质蛋白质与粗纤维的搭配，粗纤维饮食可以降低高盐带来的风险。申永奇认为，要说咸鱼虾酱有致癌的风险，其实没有想象中的那么严重。“咸鱼的加工工艺是晾晒，能形成多少致癌物质，现在医学还没有明确的说法。如今，经过证明了的是熏烤的食物确实会还有苯并芘类的致癌物。虾酱的制作过程中会产生亚硝酸盐，这是明确的。不过，在普通人的饮食结构中，虾酱还是一种调味品，谁也不可能把虾酱当饭吃，因此亚硝酸盐的摄入量也不会很高。”
最后，申永奇给好吃咸鱼和虾酱的市民支了一招——“如果对使用咸鱼和虾酱的安全不放心，那要掌握两个原则：一是少吃；二是搭配着吃。”申永奇提醒，在吃虾酱时，可多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，维C能形成抗氧化物，以阻断亚硝胺在胃肠内的合成。“吃虾酱时还可以蘸大蒜、青椒等富硒类蔬菜，就像许多烤肉店都将大蒜和青椒做蘸酱的蔬菜一样。” |
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